Одним из актуальных направлений гигиены питания является контроль качества пищевой продукции. Это обусловлено рядом причин: созданием новых технологий и расширяющимся ассортиментом продуктов, использованием пищевых добавок, а также загрязнением окружающей среды. При этом от качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. К одним из наиболее ценных продуктов питания относятся молочные продукты.Кроме собственно молока на сегодняшний день производится большое количество молочных продуктов. Среди них наиболее распространены: йогурты, кефир, сметана, творог, сыры и различного вида десерты. В молоке и молочных продуктах содержится большое количество полноценных белков, жиров, витаминов и других важнейших элементов. Его используют для профилактики большого количества заболеваний, например, кальций, содержащийся в молоке, способствует быстрому срастанию костей, участвует в работе сердца, мышц и сосудов. Также молоко легко усваивается человеческим организмом и его используют для уменьшения воздействия радиации и токсичных веществ. На фоне положительных качеств молочных продуктов не следует забывать о потенциальных опасностях этой группы продуктов.

Недобросовестные производители при производстве молока используют консервирующие добавки: диоксид серы, пропионат калия, низин и т.д. Диоксид серы разрушает витамин В1, провоцирует ощущение тяжести в животе, головную боль и диарею. Пропионат калия (Е283), основной вред которого заключается в возникновении стойких аллергических реакций, которые могут сопровождаться приступами удушья или астмы. Кроме того, пищевой консервант Е283 неблагоприятно воздействует на желудочно-кишечный тракт. Низин помогает убивать как болезнетворные, так и полезные бактерии в организме человека.

Другой актуальной проблемой является внесение в молочные продукты пальмового масла. При этом из молока удаляется жир, который используется на изготовление других продуктов, а взамен добавляются продукты масличной пальмы. За счет высокой температуры плавления пальмовый жир при попадании в человеческий организм не перерабатывается. Он накапливается в стенках сосудов, провоцирует повышение веса и может вызвать развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

В литературе приводится много данных, свидетельствующих о чрезмерном содержании антибиотиков в молочных продуктах. Антибиотики, попадая в организм человека могут вызвать ряд нежелательных последствий. Так, тетрациклин, накапливаясь в костной ткани, разрушает зубы, также оказывает негативное влияние на органы зрения, легкие и т.д. При чрезмерном употреблении левомицетина отмечается развитие нарушения пищеварения, нарушение стула, стоматит, глоссит, нарушение микрофлоры кишечника, энтероколит, возможно развитие псевдомембранного колита. При чрезмерном поступлении стрептомицина наблюдается: нервно-мышечная блокада вплоть до остановки дыхания, у детей грудного возраста — угнетение ЦНС.

Кроме того, не стоит забывать, что у части людей проявляется непереносимость к молочным продуктам. Это происходит из-за недостатка фермента лактазы. Снижение активности фермента предопределено генетически и зависит от принадлежности человека к той или иной расе.

Ряд исследователей указывают на то, что в молоке могут образовываться соединения способные оказывать влияние на функционирование нервной системы потребителя. Так, в молочных продуктах может содержаться достаточно высокое количество биогенных аминов и аминокислот с известными нейротропными эффектами на организм человека. Особый интерес, по мнению исследователей, представляет наличие в молочных продуктах высоких концентраций дигидроксифенилаланина (ДОФА) – физиологически активного соединения, являющегося промежуточным продуктом в процессе образования катехоламинов (адреналина, дофамина и норадреналина) из аминокислоты тирозина. ДОФА способен проходить барьер между кишечной стенкой и кровяным руслом, а также гематоэнцефалический барьер. В мозге ДОФА трансформируется в дофамин, а затем в норадреналин, который регулирует процессы в головном мозге, поддерживающие двигательную активность, эмоциональные реакции на воздействующие факторы окружающей среды, коммуникативность, лидерские качества, степень агрессивности и другие психоповеденческие проявления.

При несоблюдении норм хранения и транспортировки молока и молочных продуктов появляется риск развития пищевых отравлений из группы бактериальных, т.к. молоко представляет собой прекрасную питательную среду, в которой большинство бактерий хорошо растет. 

Таким образом, при употреблении не качественного продукта их группы молочных, кроме получения полезных питательных веществ, которыми богато молоко, существует высокий риск нарушения самочувствия и здоровья потребителя.