Русский
EnglishГигиеническая оценка концентратов киселей функционального назначения.
ID: 2017-06-977-A-13895
Оригинальная статья
ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России
Резюме
Ключевые слова
Гигиена Кисель
Введение
Cложившаяся структура питания россиян приводит к дефициту пищевой и энергетической ценности рациона, росту распространенности алиментарных заболеваний, что приводит к серьезным медицинским и социальным проблемам.
Важной задачей, стоящей перед медициной, является создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, что закреплено распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
В последние время значительно увеличилась часть населения, часто использующая готовые блюда и полуфабрикаты. Это повлекло за собой развитие проблемы, которая с каждым днем становится все актуальнее – проблема нерационального питания. Тысячи людей, не успевая за ритмом современной жизни, забывают о главном: пища - главный источник энергии человека. Не желая тратить драгоценное время, отдается предпочтение продуктам общественного питания: булочкам, пирожкам, пиццам, хот-догам. В связи с этим растет распространенность заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным питанием. Кроме этого существенно изменились традиционные вкусы населения в результате все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Немаловажное значение в этой ситуации имеют быстрорастворимые продукты, содержащие физиологически активные ингредиенты. Достоинством данных продуктов является способность сохранять свои полезные свойства, отсутствие особых условий хранения и специальных способов приготовления. Одним из таких продуктов являются быстрорастворимые кисели, реализуемые через аптечную и торговую сети.
Но вся ли пища быстрого приготовления полезна? Можно ли найти выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и с пользой? Ответы на эти вопросы кроятся в цели данного исследования.
Цель
изучить пищевую и энергетическую ценность витаминизированных киселей как источника дополнения рациона питания, и сравнение их с продуктом общественного питания.
В задачи исследования входило:
1. Провести органолептическую оценку образцов киселей витаминизированных.
2. Изучить химический состав исследуемых образцов киселей.
3. Обосновать возможность дополнения рациона питания с помощью киселей.
Материал и методы
Объектом исследования выбран кисель функционального назначения (витаминизированный), реализуемый через аптечную и розничную торговые сети. Образец №1 – Кисель «ФитПарад» «Черника» витаминизированный быстрорастовримый. Образец №2 – Кисель «Леовит» «Витаминный для глаз с лютеином»
Провели сравнение исследуемых образцов по показателям пищевой и энергетической ценности с образцом общественного питания пирог домашний «Пицца».
Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Органолептический анализ продукции включал в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.
Оценка химического состава, пищевой и биологической ценности проводилась в соответствии с информацией, приведенной на этикетке. Расчетным путем определяли долю суточной потребности взрослого здорового человека в микро- и макронутриентах за счет имеющихся в составе веществ. Для определения потребностей в энергии и пищевых веществах использовали МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Результаты
Для реализации целей и задач исследования произведена контрольная закупка образцов киселей функциональных быстрорастворимых, реализуемых через розничную торговую и аптечную сети. Для исследования были выбраны образцы известных торговых марок.
Исследуемые образцы продукции подвергнуты органолептическому анализу (таблица 1), проведена оценка химического состава (таблица 2).
Таблица 1.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов
|
Показатели |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
||
|
Оценка в баллах |
Характеристика |
Оценка в баллах |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
5 |
Насыщенно-бордовый цвет |
5 |
Насыщенный розовый |
|
Запах |
5 |
Натуральный, ягодный |
5 |
Натуральный, ягодный |
|
Вкус |
5 |
Умеренно сладкий |
3 |
Нетипичный, посторонний вкус |
|
Консистенция |
5 |
Однородной консистенции, средней густоты |
5 |
Однородной консистенции, небольшой осадок, жидкий. |
|
ИТОГО |
5 |
ИТОГО |
3 |
|
Образец №1: Пакетированный, герметичная упаковка, без дефектов. Соответствует сроку годности (срок годности 12 месяцев с даты изготовления 10.01.17). Сухое вещество в виде хлопьевидного порошка светло-розового цвета. При разведении образец № 1 имел насыщенно-бордовый цвет, натуральный ягодный аромат, без посторонних запахов. Вкус приятный, умеренно сладкий. Консистенция однородная, средней густоты (слегка желеобразная), без комочков и пленки.
Образец №2: Пакетированный, герметично упакованный, упаковка без дефектов. Соответствует сроку годности (срок годности 2 года с даты изготовления 15.01.16). Сухое вещество – однородный порошок насыщенного розового цвета. При разведении имел насыщены розовый цвет и приятный ягодный аромат. Консистенция однородная жидкая, без комочков и пленки, присутствовал осадок менее 1/5 от объема, о котором не указано на упаковке. Вкус нетипичный, присутствует посторонний привкус.
В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы по органолептическим свойствам отличного качества, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53104-2008. Рейтинговая органолептическая оценка исследуемых образцов по общему уровню качества показала, что образец киселя № 1 без недостатков. Органолептические показатели строго соответствуют требованиям нормативных документов. Образцу № 2 по критерию «вкус» присвоено 3 балла. В соответствии с требованиями ГОСТ такую продукцию независимо от значений других характеристик оценивают не выше, чем в 3 балла по общему уровню качества. Таким образом, образец № 1 имел более благоприятные органолептические свойства по сравнению с образцом № 2.
Таблица 2.
Оценка химического состава образцов киселей витаминизированных
|
Химический состав |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
||
|
Содержание в 1 стакане напитка (200мл) |
% удовлетворения рекомендуемой суточной потребности взрослого человека (МР 2.3.1.2432-08) |
Содержание в 1 стакане напитка (200мл) |
% удовлетворения рекомендуемой суточной потребности взрослого человека (МР 2.3.1.2432-08) |
|
|
Белки |
- |
- |
- |
- |
|
Жиры |
- |
- |
- |
- |
|
Углеводы, г |
25,5 |
6 |
17 |
4 |
|
Пектин, г |
0,6 |
30 |
- |
- |
|
Инулин, г |
0,75 |
8 |
- |
- |
|
Витамин А, мг |
0,39 |
43,3 |
- |
- |
|
Витамин D3, мкг |
5 |
50 |
||
|
Витамин Е, мг |
7,5 |
50 |
11,3 |
75 |
|
Витамин В1, мг |
1,0 |
66,6 |
- |
- |
|
Витамин В2, мг |
1,0 |
55,5 |
- |
- |
|
Витамин В6, мг |
1,1 |
55 |
- |
- |
|
Витамин С, мг |
60 |
66,6 |
45 |
50 |
|
Пантотеновая кислота , мг |
2,8 |
56 |
- |
- |
|
Фолиевая кислота, мкг |
330 |
82,5 |
- |
- |
|
Витамин РР, мг |
9,6 |
48 |
- |
- |
|
Витамин К1, мг |
0,045 |
37,5 |
- |
- |
|
D-биотин, мкг |
15 |
30 |
- |
- |
|
Витамин В12, мг |
1,5 мкг |
50 |
- |
- |
|
Лимонная кислота, мг |
300-390мг |
60-78* |
- |
- |
|
Рутин, мг |
- |
- |
15 |
50 |
|
Лютеин, мг |
- |
- |
2,5 |
50 |
|
Энергетическая ценность |
100кКал/430кДж |
5 |
65кКал/271кДж |
3 |
*что, не превышает верхний допустимый уровень потребления
В результате анализа химического состава образца № 1 установлено, что употребление 1 стакана киселя (200 мл) обеспечивает не менее 49,8% потребности взрослого человека в нутриентах.
Анализ химического состава образца № 2 показал, что употребление 1 стакана киселя (200 мл) обеспечивает не менее 62,5% потребности взрослого человека в нутриентах.
Образец № 1 имеет более широкий химический состав и более высокие значения энергетической ценности по сравнению с образцом № 2. Поэтому можно предположить большую эффективность использования образца № 1 в питании в качестве специализированного продукта, направленного на восполнение дефицитных эссенциальных пищевых веществ с обеспечением физиологических потребностей организма в макро- и микроэлементах.
Для обоснования приоритетного использования витаминизированных киселей по сравнению с продукцией общественного питания необходимым представлялось проведение оценки химического состава и энергетической ценности одного из наиболее распространенных в питании студентов продукта – пирога домашнего «Пицца» (таблица 4).
Таблица 3.
Оценка химического состава образца пирога домашнего «Пицца».
|
Химический состав |
Содержание в 100 г. |
% удовлетворения рекомендуемой суточной потребности взрослого человека (МР 2.3.1.2432-08) |
|
Белки |
2,8 |
3,3 |
|
Жиры |
15 |
17,6 |
|
Углеводы |
40 |
10 |
|
Энергетическая ценность |
425кКал/1779,4кДж |
21,25 |
В результате анализа химического состава пирога домашнего «Пицца» (100г.) установлено, что употребление 1 порции удовлетворяет потребность человека в белках на 3,3%, в жирах на 17,6% и в углеводах на 10%. Энергетическая ценность данного продукта составляет 21,25% от суточной нормы человека.
Обсуждение
Изучение химического состава пирога домашнего «Пицца» показало, что значение энергетической ценности на 100г продукта составляет 425кКал (при суточных энергозатратах студента 2000-2500ккал), где от суточной потребности организма человека на долю белков приходится 3,3% (85 г), углеводов 10% (400-500 г), а жиров 17,6% (100 г). В основном насыщение организма происходит за счет высокого содержания углеводов и жиров в 1 порции продукта.
Учитывая малый вес пирога домашнего «Пицца» (100г), он является высококалорийным продуктом общественного питания и не способен полностью удовлетворить чувство голода, что может привести к избыточному употреблению пищи. Одна порция пирога домашнего «Пицца» по энергетической ценности (21,25%) соотноситься с полноценным приемом пищи, однако не полностью удовлетворять чувство голода, что опять же может привести к избыточному употреблению пищи и нанести вред здоровью. Как следствие, энергетическая ценность суточного рациона питания будет превышать энергозатраты организма, нарушая принцип энергетического равновесия рационального питания при котором калорийность рациона должна совпадать с затратами энергии. В свою очередь высокое значение энергетической ценности пирога домашнего «Пицца» не признак полезности данного продукта общественного питания. Повышается риск развития заболеваний связанных с излишним потреблением пищи.
Сравнение исследуемых образцов киселей с пирогом домашним «Пицца» показало, что пирог домашний «Пицца» крайне беден витаминами, однако является наиболее энергетическим ценным продуктом (на 100г продукта - 425кКал/1779,4кДж) по сравнению с витаминизированными киселями (на 1 стакан напитка 200мл: образец № 1 - 100кКал/430кДж, образец № 2 - 65кКал/271кДж).
Заключение
Таким образом, проведенное исследование показывает, что кисели функционального назначения (витаминизированные) быстрорастворимые могут использоваться в качестве дополнения рациона питания. Данная продукция позволяет с одной стороны обеспечивать организм человека физиологически активными компонентами, а с другой не требует значительных затрат времени на приготовление пищи.
Литература
1. Шляпин, Александр Федорович. Разработка и оценка качества функциональных быстрорастворимых киселей : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Шляпин Александр Федорович; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2012.- 136 с.: ил. РГБ ОД, 61 12-5/2195
2. Оценка фактического питания и пищевого статуса современных детей и подростков. Павлов Н.Н., Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю. Курский научно-практический вестник "Человек и его здоровье". 2011. № 1. с. 128-132.
3. Гигиеническая оценка и обоснование мер оптимизации образа жизни и питания подростков. Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю.Известия самарского научного центра Российской академии наук. Социальные, гуманитарные, медико-биологические науки. 2011. т. 13. № 1-7. с. 1604-1606.
4. Гигиенические аспекты изучения состояния питания учащихся с различным уровнем здоровья. Елисеева Ю.В., Елисеев Ю.Ю., Войтович А.А.Профилактическая медицина. 2013. т. 16. № 5. с. 37-40.
5. Практическое руководство по гигиене питания: учеб.-метод.пособие/ сост. П692 Ю.Ю. Елисеев, Ю.В. Елисеева, Н.Н. Пичугина[и др.]. –Саратов: Изд-во Сарат. гос. мед. ун-та, 2016. с. 25-26
