Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производства, использованием пищевых добавок, а также загрязнением окружающей среды. При этом от качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.

              К категории наиболее ценных продуктов питания относится мясо и мясопродукты, а входящие в их состав компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат организма. На современном этапе, большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий, при этом колбасы пользуются высоким спросом у населения. На качество мясопродуктов продуктов оказывают влияние разнообразные факторы, но главный из них - химический состав. Наряду с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах данной категории (животные белки, жиры, экстрактивные вещества) в колбасных изделиях возможно содержание и веществ, оказывающих негативное влияние на организм человека. Несовершенные условия производства сельскохозяйственной продукции, ее переработки и хранения приводят к накоплению в пищевых продуктах микроорганизмов, в том числе условно патогенных, их метаболитов и токсинов. В колбасах, сардельках и сосисках присутствует скрытый жир. Его вводят в мясное изделие в эмульгированном виде, поэтому он не заметен для потребителя. Одним из направлений создания современной мясной продукции является применение пищевых добавок, вносимых в продукты в процессе их изготовления (оксид магния – для придания колбасному продукту однородной структуры; нитрит натрия – придает колбасе нужный цвет; глутамат натрия – для усиления вкуса и аромата и т.д.). В 2016 году в докладе Международного агентства по изучению рака, входящего во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) было указано на то, что чрезмерное употребление переработанных мясопродуктов может стать причиной развития у человека раковых опухолей.

              В рационе питания современного человека колбасные изделия включаются практически ежедневно, не составляют исключения и студенты.

                Целью нашего исследования стало выявление роли колбасных изделий в рационе питания студентов, а также проведение санитарно-гигиенической оценки образцов колбасных изделий.

              Для реализации поставленной цели мы провели анкетирование среди студентов различных ВУЗов по предварительно разработанной анкете, которая включала вопросы о включении колбасных изделиях в рацион питания. Общее количество обработанных анкет составило 147 штук, при этом средний возраст опрашиваемым составил 21 год.  На втором этапе работы было проведено лабораторное исследование органолептических и физико- химических показателей нескольких образцов колбасных изделий.

              По результатам проведенного анкетирования было установлено, что 95% опрошенных  употребляют колбасные изделия, но следует отметить, что только 14% опрошенных включают колбасы в рацион ежедневно, 26% - еженедельно,  а  49%  – очень редко.  Чаще всего колбасные изделия употребляют на завтрак, что составило 41%, 23% опрошенных употребляют на обед, 13% на ужин, 7% на полдник и 11% по-разному. Наиболее популярными колбасными изделиями, употребляемыми в пищу студентами оказались копченые колбасы (47%), на втором месте – сосиски (23%), на 3 месте – вареные колбасы (17%) и лишь 4% сардельки. Наиболее популярными производителями оказались «Фамильные» колбасы (18%), «Дубки» (15%), «Мясные традиции» (13%), «Хуторок» (8%), Царицыно (3%), Халял (3%). При этом было установлено, что 33% студентов всегда обращают внимание на состав колбас и колбасных изделий, 32% иногда, 30% никогда не обращают внимания. При выборе колбас и колбасных изделий значимыми для потребителей являются: высокое качество (34%), вкусовые предпочтения (33%), цена продукции (13%).  Большая часть опрошенных (91%) не считают колбасы и колбасные изделия полноценной пищей.

              О потенциальной опасности колбас и колбасных изделий знают 51% студентов, из них 37% о содержании вредных пищевых добавок, 5% о содержании нитратов, 3% о частых отравлениях, 3% о высоком содержании жира, 3% о содержании красителей.

              О пищевых добавках знают 97% студентов, при этом 71% считают, что они оказывают вредное воздействие на организм человека. О содержании жиров растительного происхождения в колбасных изделиях знают 80% опрошенных, и лишь 20% уверены, что в колбасах содержатся только жиры животного происхождения. 43% опрашиваемых слышали о таком веществе, как нитрит натрия. Одни студенты думают, что это вредная пищевая добавка, другие -  что это консервант, усилитель вкуса или усилитель цвета и 5% опрашиваемых думают, что это соль. Более половины респондентов (57 %) никогда не слышали о таком веществе. При ответе на вопрос, «Какие заболевания можно связать с употреблением колбасных изделий?», были получены следующие ответы: онкологические заболевания (24%), гастрит (23%),  пищевые отравления (7%), язва желудка (3%), атеросклероз (2%), сахарный диабет (2%), заболевания почек (1 %), панкреатита (1%). Наряду с этим 37% студентов уверены, что никаких заболеваний от употребления колбасных изделий возникнуть не может.

              На втором этапе исследования  была проведена санитарно-гигиеническая оценка колбасных изделий. Для проведения гигиенической оценки были отобраны несколько образцов колбасы популярных марок производителей. По результатам лабораторного исследования все образцы колбасы имели, соответствующие нормам,  органолептические показатели : поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, темно-красного цвета и содержит кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16мм и грудинки от 4 до 6 мм. Запах и вкус - без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острит, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения или чеснока.

При определении массовой доли влаги в исследуемых образцах колбасы содержание влаги составило -42,7 - 43,7 %, что по требованиям ГОСТа 9793-74 не превышает норму (44 %). Количество хлористого натрия в колбасе не превышало нормы (3,2%).  Массовая доля нитрита натрия в исследуемой колбасе не превышала 0,005% и составляет 0,0011- 0,0014%.

              По итогам проведенного исследования можно сделать выводы, что колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания современной молодежи, в виду доступности продукта, его вкусовых свойств и качеств, а также удобстве использования. При этом особое предпочтение студенты отдают копченым видам колбас, включая их в свой рацион чаще других колбасных изделий. Включая в свой рацион колбасные изделия, студенты не всегда задумываются о потенциальных пользе или вреде данной группы продуктов.